Δείτε επίσης:

7 τελευταίες θέσεις μείνανε στο εξ αποστάσεως σεμινάριο Χημική Ανάλυση Ελεγχος Ποιότητας τροφίμων

Live webinar-Χημική ανάλυση και έλεγχος ποιότητας τροφίμων

Χημική Ανάλυση και Έλεγχoς Ποιότητας τροφίμων-E-learning

Διαπιστευμένο το χημείο μας για μέλια, ελαιόλαδα και νερά

Το αγουρέλαιο αποτελεί ένα ιδιαίτερο προϊόν της ελαιοκομίας, που προέρχεται από την έκθλιψη άγουρων, πράσινων ελιών (Olea europaea L.) κατά την πρώιμη περίοδο συγκομιδής. Χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις, χαμηλή οξύτητα και έντονα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας το καθιστά σημαντικό για τη διαφοροποίηση της ελληνικής ελαιοπαραγωγής. Στο παρόν άρθρο αναλύονται οι φυσικοχημικές ιδιότητες του αγουρέλαιου, οι τεχνολογικές παράμετροι παραγωγής του και οι προοπτικές αξιοποίησής του στη σύγχρονη αγορά.

Το αγουρέλαιο αποτελεί την πρώτη μορφή ελαιολάδου που παράγεται κάθε ελαιοκομική περίοδο. Οι ελιές συγκομίζονται σε στάδιο πρώιμης ωρίμανσης, όταν ο καρπός είναι ακόμη πράσινος και το ποσοστό λαδιού στο μεσοκάρπιο δεν έχει πλήρως αναπτυχθεί. Παρά τη χαμηλότερη απόδοση σε λάδι (κατά 20–30% σε σχέση με την κανονική συγκομιδή), η ποιότητά του θεωρείται ανώτερη λόγω της αυξημένης συγκέντρωσης βιοδραστικών ενώσεων.

2. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά

Το αγουρέλαιο χαρακτηρίζεται από:

• Χαμηλή οξύτητα (συνήθως ≤ 0,3%), ένδειξη ελάχιστης οξείδωσης των λιπαρών οξέων.

• Υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες (ολευρωπαΐνη, τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη), οι οποίες προσδίδουν αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση.

• Ενισχυμένη σταθερότητα οξείδωσης, που παρατείνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

• Έντονα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, με πικρή και πικάντικη γεύση και έντονο φρουτώδες άρωμα, ιδιότητες που οφείλονται στη φαινολική σύσταση.

3. Τεχνολογία παραγωγής

Η ποιότητα του αγουρέλαιου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις τεχνικές παραγωγής:

• Χρόνος συγκομιδής: Σημαντικός παράγοντας, καθώς η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μειώνεται με την ωρίμανση.

• Τρόπος συγκομιδής: Προτιμάται η χειρωνακτική συλλογή ή με μηχανικά μέσα χαμηλής δόνησης για την αποφυγή τραυματισμών του καρπού.

• Θερμοκρασία μάλαξης: Πρέπει να διατηρείται κάτω από 27°C (ψυχρή έκθλιψη), ώστε να διατηρούνται τα πτητικά και φαινολικά συστατικά.

• Αποθήκευση: Σε ανοξείδωτες δεξαμενές, υπό αδρανή ατμόσφαιρα (άζωτο), με θερμοκρασία 14–18°C, για την αποφυγή οξείδωσης.

4. Διατροφική και λειτουργική αξία

Οι φαινολικές ενώσεις του αγουρέλαιου συνδέονται με πολλαπλά οφέλη για την ανθρώπινη υγεία. Με βάση τον Κανονισμό (ΕΕ) 432/2012, τα ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες μπορούν να φέρουν ισχυρισμό υγείας για την προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες.

5. Οικονομικές και εμπορικές προοπτικές

Η αυξανόμενη παγκόσμια ζήτηση για «λειτουργικά τρόφιμα» (functional foods) καθιστά το αγουρέλαιο προϊόν υψηλής προστιθέμενης αξίας. Παρά το αυξημένο κόστος παραγωγής, η δυνατότητα πιστοποίησης (ΠΟΠ/ΠΓΕ, health claim) και η στόχευση σε εξειδικευμένες αγορές (φαρμακευτική, καλλυντική, γαστρονομική) μπορούν να ενισχύσουν την ανταγωνιστικότητα της ελληνικής ελαιοπαραγωγής.

6. Συμπεράσματα

Το αγουρέλαιο συνιστά ένα καινοτόμο και υγιεινό προϊόν που συνδυάζει επιστημονική αξία με παραδοσιακή τεχνογνωσία. Η συστηματική μελέτη των φυσικοχημικών του χαρακτηριστικών, η βελτιστοποίηση των μεθόδων παραγωγής και η ανάπτυξη στρατηγικών εμπορικής ταυτότητας μπορούν να συμβάλουν ουσιαστικά στην ενίσχυση της ελληνικής ελαιοκομίας και στην προώθηση της υγιεινής μεσογειακής διατροφής.

Αν σας αρέσουν τα άρθρα μας ακολουθήστε μας στο facebook και κάντε εγγραφή στο κανάλι μας στο youtube

Για περισσότερες πληροφορίες παρακαλούμε συμπληρώστε την παρακάτω Φόρμα Επικοινωνίας ή καλέστε μας στο τηλέφωνο 2231 2231 99 από 9:00 έως 17:00.

Φόρμα Επικοινωνίας

Author: Πασιάς ΙωάννηςWebsite: https://pasiaslab.gr/

Τεχνικός Υπεύθυνος Γενικού Χημείου «Πασιάς - Ραπτοπούλου», Επιστημονικός συνεργάτης Webinarium

Ειδικότητα:

Διδάκτωρ Χημείας του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών

Περισσότερα άρθρα του συντάκτη:

• Ανάλυση Εδάφους-Λιγότερα Έξοδα και Καλύτερη Σοδειά
• Methanol in alcoholic beverages - How it is produced and health risks
• Σύσταση και ανάλυση αιθέριου ελαίου λεβάντας-Έλεγχος νοθείας και καθαρότητας
• Καταλληλότητα πόσιμου νερού-Τι ορίζει η νομοθεσία-Πώς κινδυνεύω;

Twitter